Salazones Alma Marina, el caviar de Alacant
GUIA REPSOL 26 de abril de 2017
Con los salazones no hay punto intermedio: o te conviertes en ferviente devoto o los miras con recelo. Están perfectamente integrados en la gastronomía del Mediterráneo, donde hasta hace poco los pescadores de la zona de la Vega Baja seguían salando las huevas de atún en el mismo barco para obsequiar a los médicos cuando acudían a la consulta. Este método de conservación lo importaron los fenicios, y ahora, 2.500 años después, en Alma Marina le han dado una vuelta más que sorprendente a la tradición.
Los revolucionarios salazones de Alma Marina, a la conquista de Dolia Essència
Las Provincias, 2017
Los salazones producidos por la empresa de Toni Pérez han irrumpido en lo más alto del panorama gastronómico nacional. Así lo confirman algunos de los chefs más reconocidos del país. «Quique Dacosta, Ángel León o Ferran Adrià» han solicitado alguna vez su novedoso producto de salazón, destaca el productor. La clave de la innovación de sus preparaciones se basa en un uso moderado de la sal. «El producto normalmente se somete a periodos de salación de entre seis y ocho meses, a diferencia de los nuestros, que tan sólo están de tres a cinco días, por eso son revolucionarios», explica el propietario de Alma Marina.
Quique Dacosta, en la frontera y más allá
Diario de un glotón, 2016
Otro hito del Menú Fronteras son los salazones que integran el “segundo acto”. Hasta el año pasado se servían los de Alma Marina, auténtica revolución en materia de salazones a la que el chef le da una vuelta de tuerca más. Entre sus aportaciones, una hueva de maruca tan cremosa que funciona talmente como una torta del Casar. Son tan poco salados que no acaban de ser salazones y José Antonio Navarrete los maridó con una copa de Alba: una manzanilla que tampoco acaba de serlo. Más que casar platos y vinos, tira de una poética amenidad para contar historias de amor entre unos y otros. A los postres nos puso un glorioso madeira de 1964: vino que del cielo vino. El sumiller, el maitre Didier Fertilati y su segundo, Giovanni Mastromarino, hacen que la “experiencia Dacosta” sea más que culinaria.
Valencia se mueve
Metropoli el mundo, 2016
No menos atractiva resulta la propuesta de Toni Pérez, que elabora bajo la marca Alma Marina. Siguiendo la tradición pero actualizándola con planteamientos contemporáneos (índices más bajos de sal, curaciones breves y una selección del producto por origen y temporalidad), Pérez consigue huevas de mújol, bonito en semisalazón o sardinas mucho más naturales y frescas de lo habitual, tiernas y jugosas, y de textura espectacular.
Degustación y maridaje de salazones contemporáneos en Gastrónoma, a cargo de Toni Pérez Marcos
Gastrónoma Feria Valenciana, 2016
Toni Pérez Marcos es un personaje ligado durante años a la gastronomía que en 2012 saltó a la arena y se puso directamente al frente de los fogones en su nuevo restaurante, Las Nanas de la Cebolla, convertido inmediatamente en una referencia gastronómica en Orihuela. Poco antes, había orientado sus inquietudes gastronómicas y empresariales hacia la elaboración de salazones, aunando la tradición ancestral y el espíritu innovador —breves curaciones y un moderado uso de la sal— para elaborar hueva de mújol, bonito o sardina salada bajo la marca Alma Marina y con resultados tan reconocibles como sorprendentemente contemporáneos.